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filets de saumon après fumage

Posted in Blog, on 29 mai 2018, by , 0 Comments

Pour repousser les limites du fait maison, le restaurant Kaitleen à fait l’acquisition d’un fumoir !

fumoir fumoir

Autorisé par la loi Evin, celui ci nous permet de fumer notre saumon 🙂

 

Mode d’emploi :

1/ Préparation du saumon
Règle de bon sens en cuisine, plus l’ingredient de base est frais et de bonne qualité, plus le plat final sera réussi 🙂
Notre saumon frais arrive de Norvège et également des iles Feroë.
Nous préparons les filets (levage des filets sur le saumon entier) et les parons (nous gardons que le meilleur). Attention, ne pas oublier d’enlever les arrêtes, sinon cela va nous gêner quand nous couperons les tranches.

filets de saumon frais avant salaison

filets de saumon frais avant salaison

sel de guerande

sel de guerande

filet de saumon sur lit de sel de guérande

filet de saumon sur lit de sel de guérande

2/ Salaison
Il s’agit de laisser les filets de saumon « cuire » dans du gros sel (de guérande ici) pendant plusieurs heures. Le sel va deshydrater les filets le rendant moins souples et surtout « cuits ».

filet de saumon frais recouvert de sel de guérande

filet de saumon frais recouvert de sel de guérande

filet de saumon frais recouvert de gros sel

filet de saumon frais recouvert de gros sel

filet de saumon après plusieurs heures dans le gros sel

filet de saumon après plusieurs heures dans le gros sel

filets de saumon après cuisson au sel

filets de saumon après cuisson au sel

3/ Nettoyage et Repos
Comme après une bonne journée de travail, nous avons besoin d’une bonne douche et de repos, le saumon est lavé pour enlver les cristaux de sel collés à la chair et est mis au repos au frais pendant 12h.

filets de saumon salés après lavage

filets de saumon salés après lavage

4/ Fumage
Après avoir préparé un petit feu de sciures de bois choisis pour le fumet qu’il va donner au saumon fumé, nous suspendons les filets dans le fumoir et en venant surveiller de temps en temps, pendant plusieurs heures.

accessoires pour creer la fumée

accessoires pour creer la fumée

serpentin générateur de fumée

serpentin générateur de fumée

filets de saumon prêts a etre fumés

filets de saumon prêts a etre fumés

allumage du serpentin

allumage du serpentin

filets de saumon après fumage

filets de saumon après fumage

Réalisations : Saumon fumé maison chez Kaitleen

filet de saumon fumé prêt a être dégusté

filet de saumon fumé prêt a être dégusté

quelques tranches de saumon fumé maison

quelques tranches de saumon fumé maison

tranches de saumon fumé à gauche industriel et a droite maison

tranches de saumon fumé à gauche industriel et a droite maison

 

Et Magret de canard fumé maison

magrets de canards avant salaison

magrets de canards avant salaison

magret de canard fumé maison

magret de canard fumé maison

Salade gourmande avec magret de canard fumé maison, gésiers et foie gras

Salade gourmande avec magret de canard fumé maison, gésiers et foie gras

Salade gourmande avec magret de canard fumé maison, gésiers et foie gras

Salade gourmande avec magret de canard fumé maison, gésiers et foie gras

 

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