Pour repousser les limites du fait maison, le restaurant Kaitleen à fait l’acquisition d’un fumoir !

fumoir

Autorisé par la loi Evin, celui ci nous permet de fumer notre saumon 🙂

 

Mode d’emploi :

1/ Préparation du saumon
Règle de bon sens en cuisine, plus l’ingredient de base est frais et de bonne qualité, plus le plat final sera réussi 🙂
Notre saumon frais arrive de Norvège et également des iles Feroë.
Nous préparons les filets (levage des filets sur le saumon entier) et les parons (nous gardons que le meilleur). Attention, ne pas oublier d’enlever les arrêtes, sinon cela va nous gêner quand nous couperons les tranches.

2/ Salaison
Il s’agit de laisser les filets de saumon « cuire » dans du gros sel (de guérande ici) pendant plusieurs heures. Le sel va deshydrater les filets le rendant moins souples et surtout « cuits ».

filet de saumon après plusieurs heures dans le gros sel

3/ Nettoyage et Repos
Comme après une bonne journée de travail, nous avons besoin d’une bonne douche et de repos, le saumon est lavé pour enlver les cristaux de sel collés à la chair et est mis au repos au frais pendant 12h.

4/ Fumage
Après avoir préparé un petit feu de sciures de bois choisis pour le fumet qu’il va donner au saumon fumé, nous suspendons les filets dans le fumoir et en venant surveiller de temps en temps, pendant plusieurs heures.

Réalisations : Saumon fumé maison chez Kaitleen

 

Et Magret de canard fumé maison